Slik bygger du opp et basislager

Her er Helle Brønnum Carlsens forslag til et basislager:

• Salt
  Bruk gjerne flere typer salt i matlagingen. F.eks. kryddersalt, Maldon eller lignende med store flak som er lett å knuse, og vanlig bordsalt (koksalt). Alle tilfører maten litt ekstra.
• Pepper
  Svart pepper er den vanligste typen, men også grønn og hvit pepper høstes. Rosépepper og tørket knust chilipepper er derimot ikke ekte pepper rent botanisk, men likevel aromatiske sterke kryddere som forsterker smaken og nyansene i maten. Bruk alltid bare hel pepper, og invester i en god pepperkvern.
• Olivenolje
  Den er fin til steking. Bruk en kaldpresset mild olivenolje, og ha et par andre mer smaksrike olivenoljer for å variere. Olivenolje kan også brukes til dressinger - spesielt når du vil forsterke smaken av middelhavsmat, men du kan også bruke nøtteoljer, f.eks. valnøttolje, og rapsolje.
• Eddik
  Du bør minst ha en lys mild vineddik og en mørk aromatisk balsamico. Epleeddik er også veldig bra, og det samme er bringebæreddik.
• Sitroner
  Frisk sitronsaft er et godt supplement til f.eks. vineddik, så ha alltid et par sitroner på kjøkkenet.
• Løk
  Sjalottløk er mest smaksrik og kan samtidig brukes til alt, så ha alltid 1/2-1 kg på kjøkkenet.
• Hvitløk
  En svært viktig smaksgiver i mange kjøkken. Helst svakt stekt eller varmebehandlet på annen måte, slik at den blir mild. Varmen tar også det meste av hvitløksånden.
• Kraft
  Det er alltid praktisk å ha litt kraft i fryseren. Husk derfor å ta vare på kraften når du har kokt fisk eller kjøtt - kok den inn litt mer, og frys den ned. Eller du kan kjøpe kraft av god kvalitet f.eks. i en helsekostbutikk.
• Parmesan
  Er en relativ mager ost, som holder i det uendelige. Litt revet parmesanost gjør underverker for alle grønnsaker. Bruk både parmigiano reggiano eller grana. Kjøp hele stykker, og riv selv.
• Sukker
  Sukker i små mengder kan heve smaken på maten betraktelig og kan også bidra til å bevare holdbarheten i visse frukttyper.
• Dijonsennep
  Klassisk dijonsennep er en svært allsidig sennep, som kan brukes til mye. Vil du ha den søtere, kan du tilsette litt honning.
• Oliven
  Små provencalske olivener er fine i basisutvalget, men store grønne med stein er også gode. Oliven holder seg lenge i kjøleskapet når de blir liggende i laken i glasset.
• Soltørkede tomater
  Kjøp gjerne økologiske, selv om de ikke ser så fristende ut. Legg dem i olje selv hvis du vil, men i tørket tilstand holder de seg utrolig lenge på glass.
• Potetmel/maisstivelse
  Potetmelet smaker lite, men skal ikke koke. Derimot må maisstivelsen koke i noen minutter for at smaken ikke skal trenge gjennom. Begge deler holder lenge på tette glass.
• Langtidsholdbare krydder
  Stjerneanis, muskatnøtt, kanel, korianderfrø. Vanilje: Vaniljestenger er å foretrekke. Vaniljeessens går også an, men det gir på langt nær så mye smak. Bruk hjemmelaget vaniljesukker. Det lager du ved å kjøre en brukt vaniljestang og litt sukker i mikseren. Det holder lenge på glass og smaker fantastisk, og du trenger bare å bruke litt.
• Orientalske krydderblandinger
  Tørre, langtidsholdbare blandinger er gull verd, og det kommer stadig flere på markedet. Krydderne er løsningen for mange lettvinte hverdagsretter og kan virkelig peppe opp f.eks. en kjapp wokblanding. Her er et forslag:
• Ras el hanout: En marokkansk krydderblanding med cirka 7 forskjellige krydder i tørr form.
• Jerk: En karibisk miks av sterke krydder.
• Dukkah er egentlig afrikansk, men er utbredt i Australia.
• Karri er nok det mest kjente krydderet.
• Garam Masala er et indisk blandingskrydder.
• Five Spice fra Kina.
• Honning
  Honning er naturens sukker og har en intens sødme, og du trenger ikke bruke mye. Honning kan klart anbefales til det meste av matlaging. De milde, flytende honningtypene egner seg godt til matlaging mens den faste lynghonningen er utsøkt på brød.

Fra I FORM nr. 1, 2009