Skjær pancetta i mindre stykker, brun den i olje, og ta den opp av gryten. Salte og pepre kjøttet, og brun det i gryten.
Tilsett løk, hvitløk og peperoncino. Gulrøtter, stangselleri og det meste av persillen finhakkes, blandes og deles i to porsjoner.
Resten av persillen samt rosmarin og laurbær bindes til en bukett.
Hell rødvin og tomatsaus over kjøttet. Legg pancettabitene tilbake i gryten.
Legg i buketten og halvparten av grønnsakblandingen øverst. Tilsett litt vann.
Legg på lokk, og la gryten småputre i 4 timer på svært lav varme. Du kan med fordel sette den i ovnen med lokket på i 4 timer på 75 grader.
Tilsett oliven, sitronsaft og -skall og pinjekerner, og smak til.
Fisk opp buketten, tilsett resten av grønnsakene og la dem koke med i 5 minutter. Dryss frisk persille over.