Pisk de fire eggene med gaffel og sett dem til side.
Gjør i stand paprikaene og skjær dem i ringer. Rist dem i olivenolje i panna og krydre med salt og pepper. Husk at parmesanen også er litt salt.
Når paprikaene er myke, tar du opp halvparten og heller halvparten av eggemassen over resten. Stek omeletten fast på den ene siden. Snu den ved hjelp av et lite grytelokk og stek den fast på den andre siden. Flytt omeletten over på en tallerken og hold den varm mens du lager den andre omeletten.
Strø finrevet parmesan over de varme omelettene og anrett med estragon. Server eventuelt grovbrød til.
