Salat med egg og hvite bønner

Salat med hvite bønner, posjert egg og basilikumpesto

2 personer

140 g pinjekjerner
1 bunt basilikum
100 g parmesan
2 dl ekstra jomfruolivenolje
sitronsaft
havsalt
pepper, kvernet
3 ss lys eddik
2 egg
160 g hvite bønner fra boks eller bløtlagte og kokte
100 g salat, f.eks. frisé, frillice eller grønn krøllsalat
ev. 2 skiver fullkornrugbrød

Slik lager du salat med egg og hvite bønner

Rist pinjekjernene litt og bland dem med basilikum, revet parmesan og olje til en pes-to. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Posjer ett egg om gangen: Kok opp én liter vann, tilsett eddik og sett ned varmen til like under kokepunktet. Slå ut et egg i en kopp, lag en virvel i vannet med en visp, og legg egget forsiktig ned i virvelen. La det putre i 3 minutter før du tar det opp og legger det på husholdningspapir. Gjenta prosessen med det andre egget.
Rør bønnene med fire spiseskjeer pesto. Anrett dem oppå salatbladene på to tallerkener. Legg egget øverst og kvern pepper over retten.
Server eventuelt retten med én skive ristet rugbrød til hver.

TIPS! Bruk bløtkokte egg i stedet for å posjere dem, så går det litt fortere.

Næringsinnhold per person (uten rugbrød)

Energi: 410 kcal
Protein: 21,8 g
Fett: 24,8 g
Karbohydrat: 30,4 g
Fiber: 9,1 g

Vær raus med belgfruktene

Tørkede bønner, linser og kikerter er perfekt fyll i salater, supper og gryteretter. De er fulle av både fiber og grønne proteiner, og hever dermed metthetsverdien til måltidet. Vil du at det skal gå fort, kan du kjøpe belgfrukter på boks som er klare til bruk, men de smaker aller best hvis du legger dem i bløt selv og så koker dem. Lag eventuelt store porsjoner om gangen og frys dem i passe store mengder i mindre bokser, så har du enkelt og sunt fyll til travle dager.