Bli med på middag i 2032: Dette kommer vi til å spise i framtida

Du kan like gjerne begynne å forberede deg, for framtida byr på helt nye matvarer enn du er vant til i dag. Forskere, jordbruket og næringsmiddelindustrien jobber på høygir for å finne ut hva vi skal spise om 10 år. Det tvinger både klimaet og alle munnene som skal mettes, oss til. Kursen er satt, så bli med og ta en titt på kjøkkenet for å se hvordan det – kanskje – ser ut i 2032.

Små fisk på en tallerken

6 FREMTIDIGE MATVARER - Vi kan faktisk spise mange flere fiskearter enn vi gjør akkurat nå.

© iStock

Før vi hopper til framtida, skal vi se litt bakover. Prøv å lukke øynene og drømme deg tilbake til 1960-tallet. Du står i et
bondekjøkken og skal diske opp med middag til familien og hjelperne på gården. Kjøtt er for dyrt, så det brukes det mindre av. Tomater står bare på bordet når det er sesong. Glem alt om importerte varer, for det finnes ikke. Men det gjør sylteagurk, rødbeter og plommer – man spiser i det hele tatt lokale matvarer.

Og å kaste rester fra i går er helt uaktuelt. Selvfølgelig spiser man opp maten.

Hvis bare alle spiste som da jeg var liten og bodde på en gård, ville vi ha kommet langt, sier Anna Haldrup, som er agronom og ekspert på matvarevitenskap.

De gamle dydene i husholdningen er aktuelle som aldri før. For i dem ligger en verdi om måtehold og respekt for årstidens råvarer. At vi i mellomtiden har vent oss til grønnsaker seilt inn fra Sør-Amerika, et mangedoblet kjøttforbruk og en mer lemfeldig holdning til å kaste mat, er uvaner vi må prøve å kvitte oss med.

"Matvarer er blitt mye billigere enn for 50 år siden. Andelen vi bruker av lønna vår på mat, er lavere i dag en dengang. Derfor betyr det ikke så mye å kaste en halv kylling. Vi fråtser."
— Anna Haldrup, agronom og ekspert på matvarevitenskap

Men nå er det slutt på festen. Både matvanene våre, råvarene og måten vi framstiller matvarer på, står overfor en nærliggende grønn omstilling. Og det er det dessverre mer enn én alvorlig grunn til.

Matmangel og miljø

For hva ville skje hvis vi bare fortsatte med å spise det samme som i dag? For det første ville det ha endt med mat- mangel, og det vekker stor bekymring over hele verden. Vi blir stadig flere mennesker på kloden, så hvis vi skal klare å brødfø alle, trengs det mer mat. Og den maten som finnes, må fordeles bedre blant verdens befolkning, forklarer Anna Haldrup.

FN har regnet på det og hevder at det må produseres hele 60 prosent mer mat i 2050 for at verdens befolkning, som da vil omfatte cirka ni milliarder mennesker – blir mette. Problemet er at det ikke finnes ressurser tilå øke produksjonen av de nåværende matvarene i en slik målestokk. Vi må ganske enkelt spise annerledes for at det skal være nok mat til alle.

Den andre avgjørende årsaken til at vi må ta skjeen i en annen hånd, er kli- maet. I dag står matvareproduksjon for 20 prosent av det totale CO2-utslippet. Det er særlig metangasser fra kyr som er skurken, men så lenge karbonade- deigen blir revet vekk fra kjølediskene, er det vanskelig å snu utviklingen.

Til sist må det tas hensyn til den såkalte biodiversiteten ved at vi utnytter jord, enger og åkrer bedre enn
i dag. Der det i dag vokser avlinger som brukes til dyrefôr, må det dyrkes vekster som mennesker kan spise. Det handler med andre ord om å rykke ett hakk opp i verdikjeden

Vi må spise mer mat fra jordene, i stedet for at en så stor andel skal gjennom en ku eller gris først. Da rekker én kilo korn lenger, og vi kan bruke et mindre areal til å brødfø flere mennesker.
— Anna Haldrup, agronom og ekspert på matvarevitenskap

Nå tenker du kanskje at verdens befolkning ikke vokser like fort som før. Det stemmer, men vi blir stadig flere, og det må settes i sammenheng med de ressursene i form av energi og råvarer vi har å rutte med, og de blir færre. Det er for eksempel en del områder av verden hvor det blir vanskeligere å dyrke jorda på grunn av klimaforandringer. Så klima og matvareproduksjon henger uløselig sammen, og beskjeden er klar: Her trengs det bokstavelig talt andre boller.

Flere må se alvoret

Så er vi tilbake på fortidens bonde- kjøkken, for her ligger ironisk nok mange av svarene på den krisen som venter rett rundt hjørnet. Datidens matvaner kan vi lære mye av i dag. Det dreier seg om å spise mer plantebasert, mye mindre kjøtt og gjerne lokale varer. Og så må det selvfølgelig være ernæringsrikt og med minst mulig svinn.

Dette er mantraer du garantert har hørt før, men det er langt fra sikkert at du følger dem når du står i matbutikken. Det er det nemlig de færreste som gjør.Det er en liten gruppe svært be- visste forbrukere som har råd og over- skudd til å spise miljøvennlig. Utfordringen er å få med de brede massene på den grønne omstillingen, og da tenker jeg ikke bare på Norge. Vi skal bidra med å finne løsninger for resten av verden, sier Anna Haldrup.

Kast mindre, finn på nye ting

Ikke bare må flere forbrukere hoppe på den grønne omstillingen. De ledde- ne som kommer før dem, nemlig jord- bruket og næringsmiddelindustrien, må også gjøre en innsats. De har i oppgave å trylle fram mat – og ikke minst måter å produsere mat på – som vi kan bruke i mange år framover.

Så hvis du synes det er tøft å finne på både sunne og miljøvennlige middager hjemme, så tenk på næringsmiddelindustrien. De må jakte på helt nye råvarer og kan på et vis skrote alle de kjente måtene å framstille og bearbeide produkter på hvis de belaster miljøet for mye eller metter for få. Her må det virkelig tenkes nytt.

Oppfinnsomheten er stor. Hva sier du for eksempel til produksjon av kunstig melk og kjøtt? Eller til å dyrke mikroalger i tanker for å spare jordbruksjord. Utnyttelse av såkalte sidestrømmer er en hel vitenskap for seg. Nemlig å undersøke hvordan man best utnytter de bestanddelene som i dag sorteres bort ved matvareproduksjon.

Det kan være mysen fra osteproduksjon som ender som morsmelkerstatning, eller proteinbarene du knasker på etter en real styrkeøkt. Eller kornblandingen mask som blir til overs etter ølbrygging, som det jobbes med å omdanne til menneskeføde i stedet for bare dyrefôr som i dag. Det samme gjelder alt potetskrellet som blir igjen når man lager potetmel. I framtidenskal råvarene helst kunne omsettes til menneskemat ned til siste dråpe og minste smule.

Algesnadder

Heldigvis har bøndene og industrien en liten hær av forskere som hjelp til å sørge for at sluttproduktene blir noe vanlige mennesker gidder å spise.

I tillegg til å være plantebaserte må de nye matvarene smake godt. Det gjør de ikke nå. Det finnes det mange eksempler på, som planteyoghurt og plantefarse, som ikke smaker like godt som de tradisjonelle produktene. Det verste som kan skje er at forbrukerne smaker dem én gang og tenker «aldri mer!» sier Anna Haldrup.

Så la oss hoppe inn i et av de laboratoriene som akkurat nå eksperimenterer for harde livet for å tilfredsstille kresne menneskeneser. Suksesskriteriene er å finne den ideelle balansen mellom god smak, fast konsistens, god metthetsfølelse, godt næringsinnhold og fornuftig pris.

En av de matvarene du kommer til å måtte venne deg til i 2032 framtiden, er mikroalger, som inngår i havets plankton. Frittlevende alger som for eksempel vokser i havet. Det kan godt hende at du ikke akkurat tenker «nam, det høres godt ut» sånn med en gang. Men hvis kroppen din får velge, blir det litt av en kamp.

Mikroalger inneholder nemlig en perlerad av næringsstoffer, som omega-3-fettsyrer, D-vitamin, protein og fiber. Dyrkingsmessig har de den fordelen at de kan vokse i tanker – og til og med i en voldsom fart – slik at de ikke tar opp jordbruksjord. Selve råvaren er en ressurs vi ikke går tom for.

Alger tilfredsstiller alle kravene, så jeg forestiller meg at de blir en ny hovedingrediens. Bearbeidet vil vi med tiden se dem i for eksempel plantebaserte burgere, supper, oster og så videre. Men det krever mye forskning å treffe blink når det gjelder smak og konsistens, sier eksperten.

De to faktorene smak og konsistens er nemlig ikke bare «kjekt å ha» når matvanene våre skal flyttes i en mer bærekraftig retning. De er tvingende nødvendige, ellers blir de ikke valgt. Derfor bruker også industrien og forskerne mye krefter på å treffe det velkjente, som smaken og følelsen av en saftig biff, mest mulig.

6 framtidige matvarer

Kjøtt er en av de mest miljøbelastende matvaregruppene, så her må det tenkes nytt for å finne erstatninger som smaker, metter og er like proteinrike som kjøtt. Nedenfor ser du et par lovende kandidater:

Ufisk
© iStock

Ufisk

Vi spiser svært få fiskearter, og det har ført til overfiske av særlig torsk, laks og tunfisk. Problemet kan løses ved at vi begynner å spise småfisk som kutling, tobis og brisling, som det er mye av i våre farvann. De kan spises på samme måte som ansjos og sardiner, og gir god smak

Alger
© iStock

Tang og alger

Tang og alger kan tilføre maten mye smak, samtidig som mange arter inneholder proteiner, vitaminer og sunne flerumettede fettsyrer vi ellers bare kan få fra kjøtt. Tang og alger kan dyrkes i stor skala, og de vokser via fotosyntese, slik at de tar opp CO2 fra lufta.

Insekter
© iStock

Insekter

Insekter og larver har fått en del oppmerksomhet, og har en rekke fordeler. De er ypperlige proteinkilder og kan dyrkes i stor skala uten å påvirke klimaet. Rent gastronomisk er ikke insekter så interessante i seg selv, men de kan inngå som proteinkilde i annen mat.

© iStock

Fermentering

Fermentering er en gjæringsprosess som bryter ned
karbohydrater og proteiner i grønnsaker til sukker og gode aminosyrer. Det fører til mer sødme og umamismak, samtidig som grønnsakene beholder vitaminene og sprøheten.

Blekksprut
© iStock

Blekksprut

Det finnes over 800 blekksprutarter, men bare noen få brukes som matvarer. Det gjelder for eksempel norske blekkspruter. Blekksprut er en ernæringsmessig perle som rommer både proteiner, sunne fettsyrer og mange vitaminer.

Bløtdyr
© iStock

Bløtdyr

I tillegg til blekksprut kommer blåskjell og østers også til å spille en rolle på framtidens kjøkken. De er ernæringsmessig sunne, kan tilberedes på utallige måter, og har mye god umamismak. I tillegg kan de dyrkes i stor skala.

Inspirasjon fra fjerne strøk

Det er ikke bare motvilje mot for eksempel planteburgere som gjør at vanlige kjøttburgere selger bedre, men også det at vi ganske enkelt er skapt til å like kjøtt. En slik super proteinkilde trengte vi nemlig den gangen for- fedrene våre jaktet rundt på savannen.

Forkjærligheten for søtsmak og meieri- produkter kan også forklares med at vi har fått det inn med morsmelka. Og det gjør ikke omstillingen lettere at vi er jordbruksland med lange tradisjoner for å spise mat fra dyreriket, som kjøtt og melk.

For å endre vaner kan vi hente inspirasjon fra fjerne himmelstrøk. Fra land hvor kjøtt ikke først nå, men i årevis har vært mangelvare. Fermenterte, det vil si gjærede, grønnsaker som vi kjenner fra eksempelvis koreansk kimchi eller indonesisk tempeh, er gode eksempler på mat som kan løse mange av utfordringene, sier Anna Haldrup.

Derfor er man ved universiteter og høyskoler her hjemme i full gang med å undersøke hvordan norske råvarer kan utsettes for den samme gjæringsprosessen som brukes i blant annet Asia og Vest-Afrika. I Skandinavia har imidlertid forskerne først og fremst kastet seg over havre og gule erter i stedet for soyabønner, for å unngå den miljøbelastende transporten. Målet er å skape et helt nytt plantebasert alternativ til kjøtt som gir forbrukerne vann i munnen.

Nå skjer det

Som du sikkert aner, skjer det mye i alle ledd av prosessen. Forskningsverdenen leter hele tiden etter nye hovedingredienser og smaker. Jordbruket forbereder seg på å bytte ut vekster myntet på dyrefôr til fordel for planter som vi mennesker kan spise. Slakterier og meierier blir stadig mer interessert i plantebasert produksjon, og i å utnytte jordbruksjord, vann og energi bedre enn i dag. Dette er imidlertid en prosess som tar tid.

På samme måte som ved økologi, må det legges om til en bærekraftig produksjon. Det krever omstilling fra alle kanter, og det er et felles ansvar, sier Anna Haldrup.
Heldigvis opplever hun at vinden blåser til fordel for en grønn omstilling – også fra politikere og forbrukere.– Jeg tror det skjer noe nå. Det har gått opp for jordbruket og hele industrien at dette blir en så stor bevegelse at de er nødt til å engasjere seg. Vi er ledende på kjøtt- og meieriprodukter, og denne erfaringen kan vi utnytte med ikke-animalske varer, sier hun.

Hun er optimist når det gjelder å få forbrukerne til å kaste seg på bølgen.– Folk flest vil gjerne bidra med noe for å løse klimakrisen. Det er stor interesse for å bidra med det man kan. Vi må bare huske at det ikke hjelper å spise en planteburger hvis vi fortsetter å fly like ofte til Thailand.

Kilde: Anna Haldrup, instituttleder på Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Artikkelen er hentet fra I FORM nr. 1/2022

Newsletter background