Grønnsaker i panne
Få fram umami-smaken

Grill eller stek grønnsakene til de får farge. 

© iStock

Stjernekokkens tips: Slik piffer du opp grønnsakene

Vi må spise mer grønnsaker av hensyn til klimaet og kroppen, men for mange er det en stor utfordring. Hvis fantasien bare holder til isbergsalat og ihjelkokt blomkål, så les videre. Vi har fått en stjernekokk til å vise hvordan du kan få det grønne til å smake så utrolig godt at du nesten ikke kan få nok av det.

7. april 2020 av Irene Brøndum


Vi faller ofte tilbake til de samme vanene når grønnsaker står på menyen. Men kanskje grønnsaken viser en helt ny side av seg selv, hvis du eksperimenterer litt med hvordan den tilberedes. Vi går gjennom kokkens råd for hva du bør og ikke bør gjøre når du skal tilberede grønnsaker. 

Om kokken

Thomas Parry har jobbet som kokk på den verdenskjente Michelinrestauranten The Fat Duck i London. I dag utvikler han grønne måltider for et firma som leverer sunne måltidskasser.

Koker du maten for mye ...

… forsvinner all smaken og strukturen til grønnsakene. Ta for eksempel en brokkoli som du skal bruke i en salat. Når du har delt hodet i mindre buketter, skal de bare forvelles et kort øyeblikk. Og når jeg sier kort, mener jeg kort: ikke mer enn cirka 30 sekunder. Legg det grønne i kokende vann og ta det rett opp igjen, og legg det i isvann for å stoppe tilberedningen øyeblikkelig. 

Få fram umami-smaken ... 

… ved å grille eller steke grønnsakene til de får farge før du tilsetter dem i for eksempel en gryterett. Grønnsaker har ikke den ettertraktede smaken av umami som stekt kjøtt har, så skru opp varmen, slik at de grønne godsakene blir nærmest karamelliserte på overflaten før du tilsetter væske. Pass på at du ikke har for mye i panna, for da får ikke grønnsakene den varmen, og dermed den fargen, som skal til.


Knollselleri

Kjøp økologiske varer ...

… blant annet fordi det ofte gir den beste smaken. Når det gjelder for eksempel knollselleri, er den konvensjonelle ofte helt hullete inni. Sellerien har nemlig vokst så fort at den ikke har klart å følge med – og det gjør ikke smaken heller. Økologisk selleri er derimot hel inni, og dermed er også smaksopplevelsen mer komplett. 

Økologisk grønt har ofte ofte litt dårligere holdbarhet, så oppbevar grønnsakene på et passe kjølig sted, for eksempel i en (kjeller)bod.

Bruker du alltid isbergsalat ...

… kan du vinne mye på å utfordre deg med andre salattyper. Det gir en annerledes smak og ser flottere ut. Finn eventuelt en god grønnsakbutikk der du kan spørre hva som smaker aller best til akkurat den maten du skal lage. 

Nedenfor får du noen tips om salater som du med fordel kan prøve i stedet for eller sammen med yndlingssalaten din. 

PRØV Å BYTTE UT ISBERGSALATEN MED EN AV DISSE SALATTYPENE: 

  • Ekeblad: Søt, mild og svært allsidig
  • Frisé: Krøllete og frisk med en litt bitter smak
  • Romano: Mild, sprø og litt søt
  • Radicchio: Sprø og flott med en elegant, bitter smak
  • Ruccola: Kraftig krydret smak
  • Lollo rossa: Mildt krydret smak

Et triks hvis du er nybegynner ...

… når det gjelder grønne retter og du vil unngå sure miner hos familiens yngste, er å holde seg innenfor en del kjente rammer. Begynn for eksempel med å lage lasagne, burgere eller bolognese, der du bytter ut enten litt eller alt kjøttet med grønnsaker. 


Grønnsaker i strimler

Du kan skåre mange poeng ...

… når du lager salat ved å skjære grønnsakene i løvtynne skiver og strimler. For det første ser det bare rågodt ut med for eksempel gulrøtter i papirtynne strimler i stedet for tjukke biter. For det andre handler det om hvordan maten føles i munnen. Det er fint at en rett har flere ulike konsistenser og strukturer, og ultratynne skiver skaper en letthet og føles bedre i munnen enn tjukke staver.

Er det virkelig mulig ...? 

… er et spørsmål jeg ofte får når jeg tilbereder grønnsaker sammen med folk og for eksempel slenger en hel bunt mynte i kokevannet. Men generelt er det ingen som helst grunn til å være redd for krydder og urter. Bruk alltid bra med salt og det du allerede har hjemme, som laurbærblader, fersk mynte eller timian i kokevannet, hvitløk, rosmarin eller et dryss karri i panna. Alt bidrar til å skape et større duft- og smaksunivers på et grønt kjøkken.

Det mest hjerteskjærende ...

… jeg vet er når folk har stått en hel time på kjøkkenet og så glemmer å smake til maten før servering. Finn fram en skje og smak på tingene! Det gjelder all slags mat, også det grønne. Det kreves ofte veldig lite for å balansere smaken hvis den er blitt for sur, søt, sterk eller bitter. Bitte litt sitronsaft, en teskje sukker eller et aller siste lite dryss salt kan virkelig utgjøre en stor forskjell. 

Skorter det på kreativitet ... 

… forstår jeg det godt. Det er utrolig lett å sitte her og si ting som at du må huske å krydre med salt og sitron, men det er helt naturlig å falle tilbake til gamle (u)vaner når hverdagen trenger seg på akkurat når magen begynner å rumle en tirsdag ettermiddag. Hvis du skal bli ordentlig flink til å lage grønn mat, krever det planlegging. 

Mitt beste råd er at du setter deg ned i helga og lager en plan over alle ukas måltider, slik at du ikke må finne på noe hver eneste dag.

Nå målet ditt i 2020!

Kanskje du er interessert i...

Hvordan slapper du av i en hektisk hverdag?


I FORM anbefaler