Aubergine og tomatsalat

Forberdelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Tid totalt: 40 minutter

2 auberginer

1 bakepotet, 300 g

2 dl quinoa, kokt mengde

2 tomater

1 løk

3 fedd hvitløk

litt ekstra jomfruolivenolje

2 kvaster rosmarin

havsalt

pepper, kvernet

400 g cherrytomater

1 rødløk

20 blader basilikum

50 g feta

½ ss balsamicoglace

Slik lager du fylte auberginer og tilbehør

• Del auberginene på langs og stek dem i cirka 15 minutter.
• Skrell poteten og skjær den i biter som kokes møre.
• Kok quinoa som anvist på pakka.
• Skjær tomater i biter og finhakk løk og hvitløk.
• Stek løk og hvitløk i olje, og tilsett kokte poteter.
• Uthul auberginene og hakk kjøttet. Vend potetblandingen med auberginekjøtt, tomat, quinoa, hakket rosmarin fra én kvast samt salt og pepper.
• Legg fyllet i skallene, strø over blader fra én kvast rosmarin og stek dem på 225º i 10 minutter.
• Skjær cherrytomater og rødløk til tomatsalaten i båter, og vend dem med basilikum­blader og smuldret feta.
• Anrett salaten og drypp balsamicoglace over dem. Server til de fylte auberginene.

Tips! Er du glad i sterk mat, kan du blande inn 1 ts chilipulver i de ulike fyllene.