Vegetar-oppskrift: Fylte auberginer og tomatsalat

Aubergine og tomatsalat

2 personer

2 auberginer
1 bakepotet, 300 g
2 dl quinoa, kokt mengde
2 tomater
1 løk
3 fedd hvitløk
litt ekstra jomfruolivenolje
2 kvaster rosmarin
havsalt
pepper, kvernet
400 g cherrytomater
1 rødløk
20 blader basilikum
50 g feta
½ ss balsamicoglace

Slik lager du fylte auberginer og tilbehør

Del auberginene på langs og stek dem i cirka 15 minutter.
Skrell poteten og skjær den i biter som kokes møre.
Kok quinoa som anvist på pakka.
Skjær tomater i biter og finhakk løk og hvitløk.
Stek løk og hvitløk i olje, og tilsett kokte poteter.
Uthul auberginene og hakk kjøttet. Vend potetblandingen med auberginekjøtt, tomat, quinoa, hakket rosmarin fra én kvast samt salt og pepper.
Legg fyllet i skallene, strø over blader fra én kvast rosmarin og stek dem på 225º i 10 minutter.
Skjær cherrytomater og rødløk til tomatsalaten i båter, og vend dem med basilikumblader og smuldret feta.
Anrett salaten og drypp balsamicoglace over dem. Server til de fylte auberginene.

Tips! Er du glad i sterk mat, kan du blande inn 1 ts chilipulver i de ulike fyllene.

Næringsinnhold per person

Energi: 497 kcal
Protein: 19,1 g
Fett: 9 g
Karbohydrat: 93,2 g
Fiber: 17,1 g