Fermentering er en urgammel konserveringsmetode, som på en supersunn måte styrker immunforsvaret og får deg ned i vekt. Her ser du hvordan du kommer i gang med å fermentere maten din.
FERMENTERING Her har vi fermentert forskjellige typer frukt og grønt
Vi støter oftere og oftere på kimchi, kraut og kombucha. Fermentering er nemlig blitt vekket til live igjen, og blitt populært i vårt kjøkken. Og det er ikke så rart, fordi et magisk sted mellom friskhet og total fordervelse, bobler sunnheten ved fermentering om kapp med velsmak. Men hva er fermentering, er fermentering egentlig sunt og hva kan man fermentere? Her kan du lære mer om den urgamle konserveringsmetoden.
Fermentering er en gjæringsprosess som har blitt brukt til å bearbeide og konservere matvarer, blant annet grønnsaker, i årtusener.
Kort fortalt fermenterer du grønnsaker ved å legge dem hele eller snittede i et patentglass, dekke dem med saltlake og lukke lokket. Deretter lår du kålen fermentere i glasset i tre.fire uker ved 18-20 grader. Er det kaldere, tar det lenger tid, er det varmere vil fermenteringsprosessen være kortere.
De melkesyrebakteriene som oftest dominerer i fermenterte matvarer, er bra for deg. De har en probiotisk effekt, hvilket vil si at de reduserer risikoen for diaré og gjør at kroppen lettere bryter ned melkesukker. Samtidig øker melkesyrebakteriene opptaket av næringsstoffer som B12-vitamin, K-vitamin, magnesium, kalsium og jern.
Når du spiser fermentert mat, opptar ikke bare kroppen mer vitaminer. Tarmveggen styrkes slik at avfallsstoffer ikke så lett lekker ut i blodbanen. Melkesyrebakteriene produserer dessuten såkalte peptider som hemmer og dreper uønskede bakterier.
I tillegg tar melkesyrebakteriene plass i tarmen, slik at uvelkomne bakterier ikke får plass og dermed ikke kan gjøre deg syk. Og melkesyrebakteriene styrker ikke bare immunforsvaret: Nede i tarmen kan de gode bakteriene til og med hjelpe deg med å holde vekten og motvirke livsstilssykdommer.
Forskere ved universitetet i Lund i Sverige har undersøkt effekten av å tilsette melkesyrebakterier i maten. De ga to flokker rotter samme mat, men hos den ene gruppen tilsatte de melkesyrebakterier.
De rottene som fikk melkesyrebakterier, la betydelig mindre på seg og hadde mindre betennelse i kroppen enn de rottene som ikke fikk melkesyrebakterier. Og betennelse kan gjøre det vanskeligere å regulere blodsukkeret og holde vekten.
Koreanske forskere gjorde en lignende oppdagelse da de sammenlignet to grupper, hvorav den ene gruppen spiste fersk kål og den andre den koreanske nasjonalretten kimchi, som består av fermentert kål.
Fettprosenten sank i begge gruppene, men de som spiste fermentert kål, mistet mest fett og fikk også en større reduksjon i blodtrykket, samt lavere fasteblodsukker, enn de deltakerne som spiste fersk kål.
FERMENTERING Du kan fint fermentere andre ting enn kål. Se andre forslag til fermentering lenger ned.
Fermentering krever tålmodighet, normalt en liten måned. Saltet i laken trekker sukkeret ut av frukten/grønnsaken, som nedbrytes til alkohol som igjen nedbrytes til syre. Dette fører til den karakteristiske syrlige smaken. I løpet av fermenteringsprosessen brytes grønnsakenes struktur ned, slik at når de er klare til å bli spist har de konsistens som om de hadde blitt dampet. Er du av den utålmodige typen, så velg kimchi, som bare trenger 4-7 dager på å bli spiseklar av fermentering.
Du kan fint fermentere andre ting enn kål. Fermentering av kål er riktig nok det som blir mest brukt, men du kan fermentere all slags frukt og grønt. I matindustrien brukes fermentering i stor grad til fremstilling av for eksempel rugbrød, øk, vin, yoghurt, plser og ost, og på Michelinrestauranter kan du smake fermentert maur og gresshopper hvis du liker slikt.
Så er det også den fermenterete teen, kombucha. Du finner oppskriften på den her.
Yes! Særlig i starten av fermenteringen dannes det mye karbondioksid i glasset, så med mindre du bruker spesielle gjærkrukker, er det risiko for overtrykk og dermed en eksplosjon under fermentering. Hvis du ikke har lyst å et nedgriset kjøkken, bør derfor åpne glasset hver dag i de første 5-7 dagene for å slippe ut karobondioksid. Deretter går det ikke så raskt med fermenteringen, så da holder det å lufte ut annenhver dag og droppe det helt mot slutten.
Kefir har gjort comeback. Men hva er kefir egentlig godt for? Her får du svaret.
Fermentert frukt og grønt har i prinsippet uendelig holdbarhet. De er imidlertid best innen de første fem månedene. Oppbevar glassene med fermentert frukt og grønnsaker i kjøleskapet når de er klare til å spises.
Artikkelen er hentet fra I FORM 07/2016