Melet du bruker påvirker i stor grad brødet. I denne melguiden ser vi nærmere på 14 melsorter, som Manitoba, spelt og mandelmel, og viser hvordan du kan bli en bedre baker.
VELG RIKTIG MEL – Så unngår du å bli skuffet over brødet du har bakt.
Hvis du baker av og til, har du sikkert lagt merke til at hyllene med mel i matbutikken er blitt stadig lengre. Aldri har det vært så mange sorter å velge mellom, og nettopp derfor er mange mer forvirret enn noen gang. For hva kan de forskjellige melsortene brukes til, og hvilket mel er best – eller sunnest – til nettopp din hjemmebakst?
Det skal vi prøve å fortelle mer om her. Mel er nemlig ikke bare mel, men en råvare som kan bidra med ulike ting så vel smaksmessig som rent baketeknisk og helsemessig.
Når du baker brød, spiller proteinet gluten en avgjørende rolle. Det er nemlig det som avgjør om du får et luftig brød som hever fint. Når mel med gluten kommer i kontakt med vann og deretter eltes, dannes det et nettverk av tynne strenger. Dette nettverket holder på den lufta som gjæren danner, og gjør at deigen hever.
Hvete inneholder generelt mye gluten, og er derfor det beste valget til brød, rundstykker og annet bakverk med gjær eller surdeig. Det finnes imidlertid mange hvetesorter med hver sin spesielle evne og smaksnyanse, og innholdet av gluten og fullkorn kan dessuten variere.
Generelt kan man si at jo mer gluten, jo bedre heveevne. Sats gjerne på et hvetemel med minimum 12 prosent protein til brødbakst.
Rent helsemessig har de hvite melsortene en ulempe. De delene av kornet hvor de aller fleste sunne stoffene, som fiber, vitaminer og mineraler, sitter, er nemlig skilt ut, slik at bare frøhviten er igjen. Derfor kan du gjøre brødet vesentlig sunnere og mye mer mettende hvis du tilsetter fullkornmel i deigbollen. Fullkornmel hever ikke like godt, men du kan faktisk godt erstatte opptil halvparten av hvetemelet og fremdeles få en deig med relativt god heveevne.
Er du helt fersk på området, så start for eksempel med å bake et brød utelukkende med manitobamel eller Tipo-00. Begge disse melsortene har god heveevne, og dersom du følger en oppskrift, elter godt og passer hevetidene, kan det nesten ikke gå galt.
Har du full kontroll over de viktigste grunnprinsippene, så tilsett gjerne litt fullkornmel i brøddeigen, eller eksperimenter med andre melsorter som bidrar med forskjellige smaker, farger og konsistenser. Vi tør nesten å garantere at du kommer til å bli hekta, og du blir temmelig sikkert veldig populær både hjemme, på kontoret eller hvor du nå enn serverer hjemmebaksten.
Bruk denne guiden til å velge det perfekte melet, og lag bedre brød. Her går vi gjennom 14 melsorter, fra vanlig hvetemel, fullkornmel og spelt, til glutenfrie varianter som mais- og mandelmel.
Se etter disse symbolene hvis du er på jakt etter fullkornmel eller glutenfritt mel:
Lagd av: Hvete. I hvetemel er stort sett alle de sunne stoffene i kornet, som fiber, vitaminer og mineraler, siktet bort, med mindre du velger fullkornutgaven.
Velegnet til: Brødbakst, på grunn av melets gode heveevne.
Pass på: Klassisk hvetemel smaker ikke så mye, og derfor kan det være lurt å kombinere det med andre melsorter.
Lagd av: Hvete, en ekstra hardfør sort som opprinnelig vokste i Manitoba i Canada, der det kan bli veldig kaldt. Manitoba-hvetemel inneholder mye gluten, og dermed også mye protein.
Velegnet til: Baking, og spesielt langtidshevede brød, italienske brød og surdeigsbrød. Det høye gluten-
innholdet gir en smidig deig med god heveevne, og luftige brød med sprø skorpe. Manitiobamel er også godt egnet til hjemmelagd pasta.
Pass på: Manitobamel er ikke egnet til cookies og paier.
Lagd av: Spelt, som er en gammel hvetesort. Gluteninnholdet er lavere enn i hvetemel. Derimot inneholder spelt mer protein og litt mer mineraler, som magnesium, jern, kalsium, kalium, sink og kobber, enn hvetemel. Spelt har en flott gyllen farge og en litt nøtteaktig smak. Det finnes også i en fullkornutgave.
Velegnet til: Det aller meste, men speltmel har ikke like god bake- og heveevne som hvetemel. Derfor kan brød og rundstykker bli litt flate, med mindre du blander speltmelet med for eksempel hvetemel.
Pass på: Glutenstrukturen er annerledes i spelt enn i vanlig hvete, så deigen må ikke eltes for lenge eller for kraftig.
Lagd av: Mandler, som bugner av sunne fettstoffer og fiber, E-vitamin og mineraler som kalsium, jern, magnesium og kalium.
Velegnet til: Kaker, og spesielt småkaker og makroner.
Pass på: En deig med mandelmel krever mer væske, siden det inneholder mer fiber enn en deig med bare hvetemel. Det er vanskelig å bake brød med bare mandelmel, ettersom det ikke har noen heveevne. Det er heller ikke egnet til å binde bakverk sammen. I en brødoppskrift kan du erstatte cirka en femdel av hvetemelet med mandelmel. Vil du bake glutenfritt, kan du bruke loppefrøskall som bindemiddel.
Lagd av: Durumhvete, med harde, gule kjerner som gir melet en gyllen farge. Durumhvete trives godt i et varmt klima og dyrkes spesielt i middelhavslandene og USA. Durummel har et høyt gluteninnhold som ofte er høyere enn vanlig hvetemel. Du får også kjøpt durum i fullkornutgave.
Velegnet til: Brød, pizzabunner og hjemmelagd pasta. Egner seg godt til langtidsheving.
Pass på: Durummel suger til seg svært mye væske, og det gir en myk deig og et mykt, saftig brød. Melet har et høyt gluteninnhold, men siden glutenstrukturen er litt slappere enn i vanlig hvetemel, er ikke heveegenskapene like gode, og brødet blir en del flatere.
Lagd av: Hvete, der hele kornet er brukt, inklusiv skalldeler og kimer, med sunne stoffer som fiber, vitaminer og mineraler. Grahamsmel er svært finmalt og virker derfor mindre grovt enn for eksempel fullkornhvetemel.
Velegnet til: Forskjellige grovbrød og rundstykker.
Pass på: Fullkornmel er tungt og hever derfor ikke like godt som vanlig hvetemel. For å få et luftigere brød er det lurt å supplere grahamsmel med hvetemel.
Lagd av: Ølandshvete, en gammel kornsort som stammer fra den svenske øya Øland. Melet gir brødet en mørkere farge og en karakteristisk søtsmak. Ølandshvete minner litt om spelt, men inneholder mer gluten, noe som gir det god heveevne. Enkelte produsenter lager også ølandshvetemel i en sunnere fullkornversjon.
Velegnet til: Brødbakst. Ølandshvete gir et saftig og litt rustikt brød med masse smak.
Pass på: Ølandshvetemel suger til seg mer væske enn vanlig hvetemel, og derfor må en deig med denne meltypen eltes lenge.
Lagd av: Hele, tørkede maiskorn. Maismel gir brødet en søtlig smak og myk skorpe. Tørkede maiskorn teller som fullkorn. Fiberinnholdet i maismel er imidlertid over fire ganger så lavt som i fullkornhvetemel.
Velegnet til: Grøt og pannekaker, for eksempel lefser/tortillaer. Kan brukes til glutenfri bakst sammen med andre glutenfrie melsorter som rismel og et hevemiddel.
Pass på: Maismel er ikke det samme som maisstivelse, som Maizena, som brukes til å jevne sauser og gryteretter.
Lagd av: Hvete. I motsetning til vanlig hvetemel er alle skalldeler og kimer med. Dermed får du både mer smak og mer vitaminer, mineraler og fiber, og et mer mettende brød. Fullkornhvetemel er grovmalt og har derfor mer struktur enn grahamsmel, selv om innholdet egentlig er det samme.
Velegnet til: Sunnere brød, rundstykker, paier og pannekaker.
Pass på: Fullkornmel hever ikke særlig godt. Derfor bør du blande melet med vanlig hvetemel, fortrinnsvis like mye av hver.
Lagd av: En italiensk, svært finmalt hvetemeltype med høyt proteininnhold. Italiensk mel inndeles etter formalingsgrad, og 00 er den fineste. Tipo-00 inneholder mye gluten, og har dermed svært god heveevne.
Velegnet til: Alle typer brød der du vil ha en sprø skorpe og mye volum med store lufthull, som for eksempel focaccia. Deigen er veldig smidig og lett å jobbe med, og derfor er det også lett å rulle den ut til pizzabunner.
Pass på: Ettersom det er svært finmalt, suger Tipo-00 til seg mer væske enn vanlig hvetemel.
Lagd av: Bokhvete, som ikke er korn, men et lite frø. Bokhvetemel inneholder mye protein og en del vitaminer og mineraler. Smaken er nøtteaktig og litt bitter.
Velegnet til: Blinis, pannekaker og grøt, i tillegg til glutenfri bakst og matlaging. Bokhvetemel har imidlertid langt fra like god bake- og heveevne som hvetemel. Et brød bakt på bare bokhvetemel blir ganske kompakt.
Pass på: Navnet bokhvete kan lure deg litt, for selv om «hvete» inngår i navnet, har bokhvete ingenting med hvete å gjøre.
Lagd av: Havre som har et høyt innhold av mineraler, proteiner og fiber og dermed høy metthetsverdi. Havremel bidrar med søtsmak til brødet.
Velegnet til: Glutenfri bakst. Havremel gir brødet en fin konsistens, men siden det ikke inneholder gluten, må det kombineres med et hevemiddel og/eller andre melsorter for å heve.
Pass på: Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan likevel inneholde litt hvete fra for eksempel åkrene rundt. Så hvis du ikke tåler gluten, må du velge havremel som er er merket «glutenfritt».
Lagd av: Tørkede kikerter, som er belgfrukter og ikke korn. Kikertmel har et høyt innhold av fiber og proteiner og høy metthetsverdi.
Velegnet til: Pannekaker, papadams, pizzabunner og som et proteinrikt bindemiddel i plantefarse. Kan brukes til glutenfri bakst sammen med andre glutenfrie melsorter og et hevemiddel.
Pass på: Kikertmel fås ikke kjøpt overalt, men prøv en velassortert mat- eller helsekostbutikk.
Lagd av: Polert ris, og dermed glutenfri. Rismel finnes også i en fullkornutgave lagd av fullkornris.
Velegnet til: Grøt. Kan brukes til glutenfri bakst sammen med andre glutenfrie melsorter og et hevemiddel. Rismel har ingen heveevne i seg selv.
LES OGSÅ: Mindre mel i kakene dine
Pass på: Rismel suger til seg mye væske sammenlignet med andre typer glutenfritt mel.
Flere produsenter selger hvetemel med betegnelsen «kakemiks» eller «bakemiks». Felles for denne meltypen er at det er snakk om hvetemel med mindre gluten og mer stivelse.
Kakemel er spesielt godt egnet til kaker som ikke trenger noe hevemiddel, for eksempel småkaker og paibunner, eller kaker som hever med bakepulver, for eksempel formkaker og muffins.
Til kaker med gjærdeig, som kanelsnurrer, som du vil skal heve, er det fint å bruke det klassiske hvetemelet, som inneholder mye gluten og protein.