Veganere bruker gjærflak omtrent som andre bruker parmesan, og de lysegule flakene har faktisk mye felles med den harde osten.
GJÆRFLAK | Det veganske alternativet til parmesan inneholder både protein, kostfiber og B12-vitamin, og det gjør dem til et fornuftig og sunt valg.
Du har kanskje stått i matbutikken, kastet et blikk mot den veganske hylla, og sett ordet «gjærflak». Hva er det for noe? Lær mer om det her.
Gjærflak, som du får kjøpt i de fleste større matbutikker, kommer fra den samme gjæren som den vi baker brød av, men i motsetning til bakegjær er gjærflakene dyrket for å brukes som smaksgivere.
I motsetning til bakegjær er ikke gjærflak levende mikroorganismer.
Gjærflakene brukes som et vegansk alternativ til parmesan, og det vil si at du kan bruke dem akkurat på samme måte som du ville ha brukt parmesan. Det er umamismaken som gjør gjærflakene til en så god erstatning for parmesan.
Den femte grunnsmaken er ikke god i seg selv, men den forsterker salt og søtt, samt visse aromastoffer. Den tilfører maten en god smak som vanskelig lar seg beskrive, men som vi savner når den ikke er der.
Gjærflak har umamismak. Når det gjelder umamismaken i gjærflak er det vært å merke seg at umamismak ikke bare er umamismak.
Smaken kommer fra den frie aminosyren glutamat, men hvis glutamat også får følge av visse nukleotider – som kan binde glutamat til smaksreseptorene – så forsterkes umamismaken.
Hva har det med gjærflak å gjøre? Jo, gjærflak har hele umamipakken. Faktisk ikke dårlig.
Les også stjernekokkens tips: Slik piffer du opp grønnsakene
I tillegg til å være fulle av protein, ha mye kostfibre og lite fett, så er mange gjærflak også beriket med B12-vitamin, noe som gjør de små flakene til et fornuftig valg rent helsemessig.
PERSILLEPESTO MED GJÆRFLAK | Fremgangsmåten er den samme som ved vanlig pesto. Blandingsforholdene kan imidlertid variere litt.
Kilde: Charlotte Vinther Schmidt, postdoktor og matvareingeniør
I FORM 12/2023