Seks tips som gjør at fisken smaker (enda) bedre

Fisken smaker best når den er fersk. Punktum. Og det kan du sjekke ved å bruke nesa. Det eneste du skal kunne kjenne er en frisk duft av hav. I tillegg kan du prikke forsiktig på fiskekjøttet. Hvis fingeren etterlater seg en varig fordypning, må du være på vakt, mens det er et tegn på at fisken er fersk hvis kjøttet fort «fylles ut» igjen.

Tunfisk – populær og problematisk

Fiskens verste fiende er for høye temperaturer, og spesielt magre fiskearter er svært sårbare for varme. En god metode er å gi fisken bare litt stekeskorpe i panna, og deretter steke den ferdig i ovnen.

Du får ofte et saftig resultat hvis du sørger for en kjernetemperatur på rundt 55–60 grader, og det kan du oppnå etter cirka 45 minutter i en 65 grader varm ovn. Sett veldig gjerne fisken inn i en kald ovn, for den blir bare enda bedre når den varmes opp langsomt.

Du kan også tilberede fisken «en papilotte», det vil si at den pakkes inn i bakepapir, som i oppskriften på laksepakker i ovnen med couscous-salat. Det gjør at smaken ikke fordamper i ovnen, og du får en ferdig pakke med masse saft og kraft.

Hvis du velger å steke fisken i panna, er det lurt å klappe den tørr før du setter i gang, slik at den ikke ender med å bli kokt i stedet for stekt. Brun fisken på kraftig varme – før du fortsetter å steke den på svak varme. Husk at det er best å snu fisken bare én gang underveis, siden det skrøpelige kjøttet lett går i oppløsning.

LES MER: Ovnsbakt laks

Fisk smaker ganske ferskt i seg selv, så uansett hvilken art du bruker, bør du tenke på å tilsette noe salt, søtt, syrlig og bittert.

Finn fram saltbøssa. I tillegg til å gi god smak, bidrar salt til å holde på fiskens saft. Kapers, fiskesaus, soltørkede tomater og soyasaus byr på noe av det samme rent smaksmessig. Spesielt arter som flyndre og rødspette må hjelpes litt på vei, og her får du et godt tips:

Enkel gourmetsalting:

• Cirka 10 minutter før tilberedning dekker du fisken helt med salt.
• Etter 5–7 minutter tørker du av saltet med et håndkle.
• Resultat = en saftig, men fast konsistens

Litt mer karismatiske fiskearter som sei, laks og torsk får en mer balansert smak når saltet suppleres med litt søtsmak i form av for eksempel sukker eller honning.

Fet fisk som laks, sild og makrell har ekstra godt av en syrlig kontrast. Det får du ved å bruke sitron, lime eller milde eddiker enten rett på fisken eller i sauser, dressinger og dipper.

Den bitre smaken kan du med fordel få fra tilbehøret ved for eksempel å servere fisken med oliven, krydderurter og bitre salater som ruccola og kål. Godt spesielt til fete og litt søte arter.

I tillegg kan du slå deg løs med alskens eksotiske krydder og hvitløk. Alt sammen bidrar til å gi en fiskerett ekstra karakter.

En del havdyr fås hele året, men visste du at høysesongen varierer for mange fiskearter i likhet med frukt og grønt, og at det er da de ofte er billigst og smaker best? Torsken smaker for eksempel kjempegodt fram til mai, men etter det kan du med fordel bruke sei eller lysing i stedet, slik vi har gjort det i oppskriften på lysing i ovnen med mandel-og-persille-lokk. Nedenfor ser du når det er høysesong for en del vanlige arter:

... var et velkjent slogan den gangen tv-reklame var noe nytt og spennende, og man pent måtte vente på at det var noen hjemme når man ringte fra fasttelefonen. Men det er faktisk ikke så dumt med litt bein. Det gjør det lettere å håndtere fisken, siden beina så å si holder kjøttet sammen. Dessuten gir de en god smak, som den du kjenner fra fond- og suppekoking. Du kan også bruke beina til å sjekke når fisken er ferdig. Det er den nemlig når kjøttet løsner fra beina.

Fersk fisk smaker best, men har du benyttet deg av et godt tilbud og fylt opp fryseren, er det fint det også. Frossen fisk er like sunn som fersk, og du kan fremdeles bruke den til å lage et nydelig måltid. Vi anbefaler at du tar fisken ut av originalemballasjen og pakker inn fiskefiletene enkeltvis før du putter dem i fryseren. Gjerne i en flat plastpose i stedet for en stor boks, for da fryser de raskere, og det gjør at fisken får en bedre konsistens når den er ferdig tilberedt.

Det er best å tine kjøttet langsomt i kjøleskapet natta over. Da mister fisken minst mulig saft.

Husk at selv om du har oppbevart fisken i fryseren, så varer den ikke evig. Spesielt fet fisk som laks, sild og makrell kan få en harsk smak hvis den blir liggende i fryseren for lenge. En god rettesnor er at du skal spise den før det har gått tre måneder.